究極のガトーショコラを、なんとケンズカフェ東京・氏家シェフに習ってきた

<Presented by ぐるなび「シェフごはん」>

 毎年、多くの女性たちが意中の男性に愛を、そしてお世話になっている男性に日頃の感謝を伝えるべく、チョコレートを贈るバレンタインデー。今年はどのチョコレートをあげるか、もう決まっていますか?

 いまや世界中から多くのチョコレートブランドが輸入され、巷にはさまざまな人気商品、ブランドが溢れていますが、ガトーショコラ専門店であるケンズカフェ東京(http://r.gnavi.co.jp/g833700/)の「特撰ガトーショコラ」は、知る人ぞ知る逸品。

特撰ガトーショコラ メニューは、「特撰ガトーショコラ」たった一つしか用意していないというこだわりよう。材料には、チョコレート界の頂点に君臨するドモーリ社を創設したジャンルーカ・フランゾーニ氏によって特別に調合された、オリジナルクーベルチュール「KEN’S」を2014年から使用しています。

 こうして、さらに贅沢になった「特撰ガトーショコラ」は昨年、日本ギフト大賞2015 東京賞を受賞。その濃厚かつしっとりとした味わいは、一度食べたら忘れられないインパクトを持っています。しかし、2月14日までの店舗での予約はすでに締め切られ、東武池袋、松屋銀座の店頭で限定販売されているのみ。

 そこで、今回は特別にガトーショコラの頂点を極めるケンズカフェ東京の氏家健治オーナーシェフに、バレンタイン仕様のガトーショコラレシピを伺ってきました!

氏家シェフ考案!「ガトーショコラ ナッツ添え」



氏家シェフ考案! 「ガトーショコラ ナッツ添え」《材料/4人前》
・クーベルチュールチョコレート(カカオ分70%)200g …板チョコの場合は刻んでおく
・無塩バター 170g …溶けやすいよう小さめにカットする
・全卵(L玉) 3個
・グラニュー糖 80g …※お好みで調整
・アーモンドスリバード(お好みのナッツ)25g …軽く炒っておく

《手順/所要時間30分》
1.チョコレートと無塩バターをボウルに入れ、湯煎をしてヘラで混ぜ合わせながら溶かします。このときヘラは、返す程度で。8割ほど溶けたら、ヘラをホイッパーに持ちかえます。

⇒【写真】はコチラ http://joshi-spa.jp/?attachment_id=454959

手順12.グラニュー糖を加えて、ホイッパーで混ぜ合わせます。この時点で、グラニュー糖は溶けきらなくて大丈夫です。

手順23.全卵をホイッパーまたはハンドミキサーでしっかり溶きほぐし、湯煎をしたままのボウルに、卵を濾しながら少しずつ加え、混ぜ合わせます。

手順34.グラニュー糖が溶けきり、ツヤと粘りが出てもったりしてくるまで混ぜてください。完全に乳化するまでしっかりと混ぜるのがポイント。

⇒【写真】はコチラ http://joshi-spa.jp/?attachment_id=454972

手順45.クッキングシートを敷いたハート型(15㎝)やデコレーションケーキ型(15㎝)、またはパウンドケーキ型(20㎝)に生地を流し込みます。

手順56.アーモンドスリバードを生地の上にのせ、180度のオーブンで15分前後、焼き上げます。粗熱をとり、型から取り出せば完成。

手順67.上にのせるナッツは、ヘーゼルナッツやマカダミアナッツでもアレンジできます。

《作るときのコツ》
卵の中の水分とチョコレートの油分を乳化することで、卵とチョコそれぞれのおいしさが引き出され、味わい深いガトーショコラになるので、生地を混ぜる工程が最も重要です。目安は、グラニュー糖が溶け切って、かき混ぜる手の感覚が重たくなり、生地がもったりしてツヤが出てきたら乳化完了、生地の完成です。

作り方の詳しい動画もあるので、ぜひ「シェフごはん」(http://chefgohan.gnavi.co.jp/valentine2016/1/)もご参照ください!

氏家健治シェフ

氏家健治シェフ


ケンズカフェ東京 http://r.gnavi.co.jp/g833700/

【氏家 健治シェフ プロフィール】
1968年東京生まれ。ホテルオークラ東京、赤坂アークヒルズクラブ、レストランマエストロ等、高級店で修業を重ね、調理および製菓・製パンの技術を体得する。
1998年、東京・新宿御苑前に「ケンズカフェ東京」を開店。テレビや専門誌等で、調理指導や料理解説をするほか、経営者向けのビジネス講演会も日本全国で多数おこなっている。
著書に『1つ3000円のガトーショコラが飛ぶように売れるワケ』(SB新書)がある。

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