「ミンチになっているわけですから、何の肉を使っているかお客さんはわからない。本来食肉用ではない『廃鶏（卵を産めなくなった鶏）』が使われている場合もあります。 　さらにひどいケースでは、『ボーンミート』といって骨の周りについた細かな肉を削ぎ取ったものを使っているところもある。このボーンミートはクズ肉同然なので植物性タンパク質や添加物を加える必要があり、さらに卵黄やタレをつけることで味をごまかします」 　つくねは味の濃いタレや卵の黄身や薬味ネギなどを用いることで、臭みなどを抑えられる。そのためごまかしが利くのだとか……。また、つくねを割って、中の断面がそぼろ状ではなく魚肉ソーセージのようになめらかならボーンミートの疑いありだと河岸氏。 「つくねだけでなくミートボールやハンバーグも同様。一流店やホテルのバイキングなどでも、こうしたお客からわかりづらい部分で激安食材が使用されている可能性があるのです」 もちろん、つくねやハンバーグをきちんと作っているお店もたくさんあり、信頼できるお店で食べるべきメニューと言えるだろう。 　銀座にある高級焼き鳥店で店長をした経験のある男性は言う。 「結局、その店が高級な理由はどこにあるのかってことなんですよ。地代の高いとこに店を構えりゃ、その分を上乗せするわけだし、高級な食材を使えば原価が上がるわけだから高くなるに決まってるよ」 　高いから安心ではなくて、なぜ高いのかを考えるべきなのだ。 ―こんな店で食べたくない！［飲食業界］の裏側【3】―