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「牛乳」を選ぶとき注目すべきキーワードとは?低温殺菌、ジャージー牛、ノンホモetc

 春になり、また“あの問題”が騒がれはじめました。そうです、2021年末に金子原二郎農林水産大臣だけでなく岸田文雄総理までが深刻に呼びかけた「牛乳の大量破棄問題」。
牛乳っていろいろあるけれど、結局のところどれがおいしいの?

牛乳っていろいろあるけれど、結局のところどれがおいしいの?

 年末年始に5千トンの生乳が余ってしまう可能性が出てしまい、大量廃棄の恐れがあると騒がれたニュースは記憶に新しいところです。結果としてはさまざまな対策によって問題は回避されたそうですが、ほっとするのも束の間、この春にもまた同様の問題が……。  春(4~5月)は生乳の生産量が最大になるため、またしても大量廃棄のリスクが発生しているようです。そこで私は決めました。 「おいしい牛乳探し」をしながら、いつも以上に“家族で牛乳を楽しみながら味わってみよう”ということを。そんなことを考えていたとき、6歳の我が子がつぶやきました。 「甘い牛乳が飲みたいな」  そうか! おいしい牛乳って、甘いのかもしれません。そんな真相を確かめるべく、この度おいしい牛乳探しをしてみました。みなさまにとって少しでも参考になればと願いつつ、結果をレポートしたいと思います。 ※価格は購入時もしくは、販売サイトのもの 【画像をすべて見る】⇒画像をタップすると次の画像が見られます

まずはいわゆる“スタンダードな牛乳”

明治おいしい牛乳(明治)。生乳100%の成分無調整、乳脂肪分3.5%以上。

明治おいしい牛乳(明治)。生乳100%の成分無調整、乳脂肪分3.5%以上。

 最初に飲んでみたのは、ネーミングから印象深い明治の「おいしい牛乳」(450ml・150円)。このタイプは、いわゆるスタンダードな成分無調整の牛乳で、殺菌方法は「高温殺菌」および「超高温殺菌」が大半になっています。  飲んでみたところ、ネーミングの期待を裏切らない、普通においしい牛乳でした。気になるネガティブな要素はなかったため、これを基準に飲み進めていくことにしましょう。  ちなみに、このような高温殺菌牛乳においても、風味劣化を抑える製法を開発している商品も出ているので、「加熱殺菌時の酸化劣化を抑える」とうたっているようなものを選ぶのがよさそうです。

低温殺菌牛乳は“生乳本来の風味に近い”

タカナシ低温殺菌牛乳(タカナシ乳業)。66度30分で殺菌する。

タカナシ低温殺菌牛乳(タカナシ乳業)。66度30分で殺菌する。

 続いて、殺菌方法が異なる「低温殺菌牛乳」を飲むことに。今回はタカナシ乳業の「タカナシ低温殺菌牛乳」(1000ml・300円)を飲んでみました。  主流の超高温瞬間殺菌が120~150度で1~3秒であることに比べ、低温殺菌は65度前後で30分かける手法です。牛乳は高温度で殺菌すると酸化によって硫黄化合物などが生じ、好ましくない臭いにつながってしまいますが、それらをなるべく防ぐことなどを目的として製造されているのが「低温殺菌タイプ」。  実際に飲んでみると、確かにおいしいものの、「これぞ甘い牛乳だ!」と結論付けるまでにはいかず、個人的には圧倒的な違いは感じませんでした。科学理論としては、ミルクに含まれるたんぱく質の変性が少ないために、“生乳本来の風味に近い”ということは事実でしょう。  ミルクティが愛されるイギリスにおいて長年本場のミルクティを飲んできたイギリス人料理家が、「ミルクは低温殺菌牛乳を選ぶのがオススメ」と言っていたのを思い出しました。ちなみに、殺菌温度によって栄養価や吸収率は変わることはありません。
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もう一つのこだわり製法「ノンホモ」は
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