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熟成“鶏肉”が食べられる! あの「玉ひで」の親子丼・究極バージョンに感動

 熟成肉は、「牛」だけにとどまらず。

 みなさん、「熟成牛肉(エイジングビーフ)」は、もう召し上がりましたか? このお肉、米国発の特殊技術によって低温熟成された牛肉のことで、世界的にも高級グルメとして人気が広まっています。

 しかし最近、この流れとは一線を画し、日本発の「熟成鶏肉」が食べられるという情報を入手。今回は、その実態を確かめるレポートをお届けします!

親子丼

「熟成鶏肉」なるものが、あるらしい!



 話は、創業250年を超える鶏料理の老舗「玉ひで」の8代目店主の講演イベントに行った時のこと。私が抱いていた「玉ひで」のイメージは、「行列のできる600円の親子丼」。実は、その時代はすでに終わり、プレミアムな親子丼を提供する軍鶏(しゃも)料理店として進化を遂げていました。(※以下、価格はすべて税込)

 玉ひでの看板メニュー「元祖親子丼(1,500円)」に使われている「東京軍鶏」のおいしさを体験する「食べ比べ」が行われたのですが、そこに登場したのが、「熟成軍鶏(しゃも)」という、独自に研究開発された「熟成鶏肉」。鶏のモツ類を主原料にした発酵調味料「鶏醤」を使い、軍鶏の妙味を最大限に引き出したプレミアムな鶏肉なんだそう。

⇒【写真】はコチラ http://joshi-spa.jp/?attachment_id=257012

熟成鶏肉 実際に食べ比べた感想は、

・ブロイラー(左)…臭みはなく、クセのない淡白な味。

・東京軍鶏(中)…かみしめた時に、明らかな「深み・旨み」を感じる食べごたえ。

・熟成軍鶏(右)…東京軍鶏に「甘み」や「ふくよかさ」が加わる。しっとりなめらかな感じも。

 講演後、東京軍鶏のむね肉・もも肉を使った「元祖親子丼」がふるまわれましたが、気になる「熟成鶏肉」は入っておらず。本店に行けば、「熟成軍鶏」を使った親子丼が味わえるそうなので、日を改めてチャレンジすることにしました。

熟成軍鶏を使った「親子丼」を食べに、東京・人形町に行ってきた!



 とある休日の11時。地下鉄・人形町駅の出口を出るやいなや、すぐに行列を発見。すでに70人以上が並んでいました。


玉ひで 開店時間は11時半。甘~い割り下のにおいを感じながら、1時間待ってようやく店内へ。店員さんの丁寧な接客のおかげか、待つことに大きなストレスを感じませんでしたが、先に注文を済ませ、廊下で待つことさらに20分。ついに席に通され、注文した親子丼が登場しました。

親子丼「“極(きわみ)”親子丼~炙り熟成ささみ入り~」2,200円

 こんがり焼き色のついた白い身が、3切。これこそが、熟成軍鶏のささみ肉です。元祖親子丼と同様、丼の具材には、ネギ類やみつ葉などの野菜は入っておらず、トロトロの半熟卵と軍鶏肉のみという潔さ。

 もちろん、熟成ささみからいただきます。

 ふっくらジューシー、とにかくしっとり柔らかい! そして、軍鶏の旨みに加え、熟成することで生まれた、何ともみやびな芳しさが口いっぱいにひろがります。この繊細な味わいは、和食だから楽しめると言っても過言ではないでしょう。とっさに言葉が出てしまう「おいしさ」ではなく、無言でうなってしまうような、息をのむような納得感……。

 まさに、ずっと口の中に残していたくなるような究極の丼ぶり。これまで親子丼を「安心できる家庭料理」だと思っていた自分が恥ずかしくなりました。ちなみに、テーブルに七味唐辛子や山椒などの薬味は存在せず、必要な人には別途対応してくれるそう。これも素材に自信を持つ現れなのでしょう。

 余談ですが、玉ひでにはもうひとつスペシャルな親子丼があり、それがコチラ。

⇒【写真】はコチラ http://joshi-spa.jp/?attachment_id=257020

白レバ親子丼「白レバ親子丼」2,000円

 フォアグラのような希少な「白レバ」が添えられていて、熟成軍鶏に匹敵するような特別感を堪能できるスペシャルな親子丼です。

 最後に、行列が苦手な人へ、並ばないコツのお話。親子丼単品ではなく、ランチ膳(3,300円)かコース(5,500円)を頼めば、事前予約が可能なんです。ランチ膳の親子丼をグレードアップするか、コースに付いている熟成鶏料理2品をゆっくり味わって。特別な日の夜に、熟成軍鶏のすき焼き(9,000円~)を楽しむのもオススメです。

 さあ、気になる人はお試しを!

【玉ひで】http://www.tamahide.co.jp/

<TEXT,PHOTO/スギ アカツキ>

【スギ アカツキ】
東大卒の料理研究家。在学中に基礎医学や生命科学を学ぶ。さらにオーガニックや久司マクロビオティックを学び、独自で長寿美容食の研究をはじめる。料理のモットーは「長く美しくを、簡単に」。忙しい現代女性に合わせた健康メニューが得意。ヨガ教室や人気ブログ(http://saqai.com/)も手がけている。

スギアカツキ
食文化研究家、長寿美容食研究家。東京大学農学部卒業後、同大学院医学系研究科に進学。基礎医学、栄養学、発酵学、微生物学などを学ぶ。現在、世界中の食文化を研究しながら、各メディアで活躍している。女子SPA!連載から生まれた海外向け電子書籍『Healthy Japanese Home Cooking』(英語版)好評発売中。Instagram:@sugiakatsuki/Twitter:@akatsukinohana




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