なるべく簡単に、とびきりおいしく。 　皆様、「ステーキ」って、上手に焼けますか？ きっといつもより気合いを入れてお肉を買うわけですから、失敗なくおいしく焼きたいところ。でもこれが、意外と難しかったりするものです。 　ちなみに、最近「孤食」が増えているそうですが、ステーキならお一人様でもワクワク堪能できるメニューではないでしょうか。そうです今回は、「ひとりごはんだからこそ味わえるたのしさ・おいしさ」を発信していく本連載の第2回目として、「本当においしいステーキの焼き方」をご紹介したいと思います。 ＜1．肉はどう選ぶ？＞ 扱いやすいのは、サーロイン。脂肪分の少ない赤身肉（ヒレ・モモ）は、焼き方によって固くなるリスクあり。肉の厚みは、1センチが無難。厚切りの場合は、2センチを限度と考えよ。 　ザブトン、トモサンカクなど、最近では“希少部位”が流行っていますが、まずは基本を押さえましょう。ステーキ肉としてよく見かけるのは、以下の3つになります。 (1)モモ 　脂肪が少ない赤身肉。ステーキに向いているのは、「ランプ」というお尻の部分。霜降りは入りにくいが、もも肉の中では柔らかくて旨みがある。ヒレよりもリーズナブル。 (2)サーロイン 　最も厚みのあるロース部分「リブロース」のうち、「もも」に続く部分。きめが細かく、柔らかで、肉質は最高。やわらかく甘みがあり、ジューシーな霜降りが特徴。 (3)ヒレ 　サーロインと並ぶ最高部位で、きめが細かく大変柔らかい。ただし、脂肪が少ないので、加熱しすぎると硬くなってしまう。上品な味わいが魅力。 　ここで押さえるべきポイントは、赤身肉ほど加熱によって硬くなりやすいということ。逆に言えば、霜降りが多いほど硬くなりにくいということですから、「とにかく失敗はしたくない！」という人には、サーロインがオススメ。繊細なヒレ・モモを柔らかく焼くためには、焼き方のコツをしっかりマスターしましょう。 　また、肉の厚みについては、家庭で焼くには1センチが無難ですが、最近では「厚切り」タイプも見かけるように。フライパンで焼きやすいのは、「2センチ」までを念頭に置きましょう。 ※参照：牛肉の部位についてさらに知りたい人は… 焼き肉もとやまHP ＜2．下準備でやるべきことは？＞ 考えるべきは、3つ。 「常温」必須。「筋切り」は、サーロインやロースのときには必要。肉を柔らかくするためには、「玉ねぎすりおろし」がベスト。 　続いてのステップは、焼く前の下ごしらえ。よく言われる「お肉を常温に戻す」のは、肉が厚いほど必要な工程です。1時間待てれば理想ですが、「そんなに待ってられないぞ」という人には、「電子レンジの解凍コース（200W）」を試してみましょう。肉を皿において表裏それぞれ30秒程度加熱すればOK。（※賛否両論あるでしょうから、無理強いするつもりはありません。） 　続いて「筋切り」ですが、サーロインやリブロースの場合は必ずやるべき作業。赤身と脂身の間に筋が通っているので、その線をプチっと断ち切るように包丁で切りましょう。 　そして、赤身肉を少しでも柔らかくしたい！ という人には、「おろした玉ねぎで漬け込む」のがオススメ。その他候補として、マイタケやキウイなどがありますが、独特の匂いや甘味がついてしまいます。 　玉ねぎ1/2個をすりおろし、肉と一緒にビニール袋に入れて20～30分ほど漬けておきましょう。 ＜3．硬くならない「焼き方」は？＞ まずはフライパンをよく温めること。まずは肉のオモテ面を強火で30秒焼いて、旨みを閉じ込める。ひっくり返してウラ面は中火で2分～4分じっくり焼く。 　玉ねぎのすりおろしを取り除き、キッチンペーパーで水分を取ってから、直前に塩コショウを振って焼いていきましょう。ここで大事なのは、最初の強火加熱。よく熱したフライパンに油もしくは牛脂をひき、肉を乗せて強火で30秒焼いていきましょう。ひっくり返した時に、こんがりと焼き目がついているのが合図になります。写真の状態だと、若干足りないレベルです。そして裏面は、「弱めの中火」にしてじっくり焼くことが重要。厚さや目指す焼き加減によって時間が異なります。 【レア】　1センチ：1分弱、2センチ：2分 【ミディアム】　1センチ：1分半、2センチ：3分 【ウェルダン】　1センチ：2分、2センチ：4分