1.有精卵 　店に並ぶ多くの卵は、「無精卵」。メス鶏は、受精しなくても卵を産むことができるため、それらを採取したものになります。 　一方「有精卵」は、オス鶏を同居させる環境で採取された卵で、受精されている可能性が高く、温めるとヒヨコになる可能性があります。つまり、精子があるかないかという違いのため、栄養価については、有精卵と無精卵で違いがありません。 2.平飼い卵 　鶏舎内または屋外において、鶏が床面または地面を自由に運動できるようにした飼育法。日本では、120日齢以降、1平方メートル当たり5羽以下であることが基準とされています。 　欧州やニュージーランドなど海外では平飼い卵が“健やかな卵”の指標とされ、動物愛護、動物福祉の観点からも、アメリカやEUなどの大手スーパー・ファストフード店においても、バタリーケージ（ワイヤーでできたケージを連ねて幾段にも重ね、その中に鶏を収容する近代式の集約飼育方式のこと。日本の9割以上はこれ！）を廃止する流れになっています。 3.オーガニック卵 　首都圏で購入できる代表的なオーガニック卵に「黒富士農場のリアルオーガニック卵」があります。この卵は、3年間無農薬・無化学肥料の「有機JAS認証」を受けた飼料や、おいしい天然水で鶏を育てること、平飼い飼育であることなど、環境面や食事において徹底したこだわりを実践しているそうです。この養鶏スタイルを継続させるのは、想像以上の努力とコストのかかるため、価格は1個100円以上する場合も。 　オーガニック卵は、サステナビリティの視点からも、もっともっと注目されるべき存在でしょう。また、このたまごはそのおいしさ以上の魅力があると、私は考えます。それは、作る人や食べる人に「丁寧さ」を与えてくれているということ。 　例えば、「こんなに特別なたまごなのだから、できるかぎりシンプルにおいしく調理をしよう！」という熱意を呼び起こしてくれるはずですし、食事を「ゆっくり味わって楽しもう」という精神的豊かさを与えてくれると思います。 ＜文・撮影／スギアカツキ＞