【肉選びについて】 脂身が少なく柔らかい「もも肉」がオススメ。厚さは最低でも3cmが理想。フライパンで焼くには難しい分厚い肉の塊をみんなで切り分けて食べるのがローストビーフの醍醐味。ステーキで食べられない厚さをイメージして選ぶこと。 【下ごしらえについて】 肉に塩とこしょうをして、野菜やオリーブオイルと一緒にひと晩漬け込む。玉ねぎや塩麹など一緒に漬け込むことで肉が柔らかくなる。 【調理について】 肉を柔らかく美味しく焼くには、火入れの加減が超重要。美味しく食べるには、値段の高い肉を買うよりも「温度コントロール」の方がもっと大事。 1.一晩漬けこんだお肉を密閉袋に入れて空気を抜いて封をする。この状態でブロック肉をタオルで巻く。 2.鍋でお湯を沸騰させる。沸騰したら火を止めて15分待つ。 3.温度が80度くらいになったところで、タオルに巻いたブロック肉を入れる。なるべく鍋のお湯の温度が下がりにくい場所（※）で30放置する。 ※IHの保温状態もしくはそれに近い状態 4.鍋から取り出し、肉をフライパンで表面だけ高温で焼く。 5.肉の繊維に向かって垂直方向にスライスして盛り付ける。タレは市販のものでOK。 　以上、いかがでしたでしょうか？ 実際にチャレンジしてみると、温度管理がいかに難しいか実感できるでしょう。 　最近では家庭向けの低温調理器が1万円弱から購入できるようになっていますから、本腰入れて作りたくなったら購入するのも賢明かもしれません。また、頻度によってはプロが作った商品を購入するのも手堅い方法。さあ、あなたならどうしますか？ 【関連記事】⇒簡単すぎて感動の「ローストビーフ」レシピ。フライパンだけでプロ並みの味に ＜取材・文／食文化研究家　スギアカツキ＞