【1】トマトのヘタをとり、（後でむきやすくするために）ヘタの反対側に包丁で十字の切り込みを入れる 【2】トマトを熱湯にくぐらせたのち、氷水で冷やす。冷やしたら、十字の方から皮をむいて、水分をとる 【3】水180ccに砂糖80gを入れ、沸かして溶かす 【4】冷ました（3）の砂糖水に、（2）のトマトを漬けて、24時間ほど置いたら完成 「赤くて甘いトマトはそのまま食べてもおいしいので、ご家庭では、青いものや、甘味が足りないもので是非試してみてください」 　もう一つ、印象的で、かつ美味しかったのが、野菜のせいろ蒸しでした。銭谷さんによると、使うのはどの野菜でもOKで、好みで旬の野菜などを選んでくださいということでした。 「秋なら、かぼちゃ、サトイモなども美味しいですね。ご家庭で作られる場合には、電子レンジで調理いただくのが簡単です」ということなので、電子レンジを使って美味しく作るコツを教わりました。 　なお、電子レンジで調理する場合は「野菜を先に一口大にカットした方が加熱時間は短くなりますが、小さく切らずに、大きいまま調理した方が野菜の甘味が増します」ということです。 　にんじん、じゃがいも、とうもとこし、玉ねぎ…なんでもいける調理法がこちら。 【1】好みの野菜を一口大にカットし、霧吹きで水をかけて、野菜をしめらせる 【2】ラップをかけて、電子レンジで2～3分の加熱を繰り返す 【3】都度都度、野菜の状態を確認し、竹串が通ったら完成 　続いては、ソースです。 「お店では、自家製の燻製塩、自家製田楽みそでお召し上がりいただいていますが、オリーブオイル、醤油、バルサミコ酢を1:1:1で合わせて、砂糖少々を加えると、簡単にソースが作れますよ」と銭谷さん。参考にしたいと思います。 「東京ブッフェでは、爽やかで健やかなおもてなしを通して一日の元気と活力を提供したいと考えています。そのために、現代人に不足しがちながら一日の活力のためには欠かせない野菜をいろいろな手法で仕上げた料理で召し上がっていただけるようにしています。また、美しい和食の要素を取り入れて楽しんで頂くことも大切にしています」と銭谷さん。 　今回は、美味しく食べるコツを教わりましたが、レストランにも足を運んで、プロの作る「美しい味」を目でも楽しみたいと思いました。銭谷さん、ありがとうございました。 <銭谷 章（ぜにや あきら）さんプロフィール> 　ホテル龍名館東京のレストラン「花ごよみ東京」の東京ブッフェ料理長。服部栄養専門学校卒業後、1998年に龍名館に入社。各店で修業を積み、六本木の和食店「紺碧の海」で料理長を務めた後、2017年5月に花ごよみ東京の東京ブッフェ料理長に就任 ―「美活（今さら）始めました」― ＜文／にらさわあきこ＞ ⇒この記者は他にこのような記事を書いています【過去記事の一覧】