連日のうだるような暑さに、食欲も減退しがちな夏。さっぱりしていて手軽に食べられる冷奴は、もはやこの時期の定番メニューといえるでしょう。そこでおすすめなのが、「ごまとうふ」。しかも、平安時代に弘法大師空海が開いた高野山に伝わる、由緒正しいごまどうふがあるというのです。 　それが、世界遺産にも認定されている和歌山県高野山の山頂で作られる『角濱ごまとうふ』。一体どんな豆腐なのか!? 角濱ごまとうふを手掛ける株式会社角濱総本店の専務・角濱功治さんに、詳しく聞いてみました！

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――『角濱ごまとうふ』はどのような豆腐ですか？ 一般的な豆腐とは何が違うのでしょうか？ 角濱功治さん（以下、角濱）「一般的な豆腐は大豆が主原料ですが、ごまとうふは“胡麻”と“吉野葛”で作ります。水を流しながら胡麻をすり潰し、こした搾り汁に吉野葛を加えて煮ガマで炊き上げ、最後に型に流し込んで冷やし固めるんです。 　ごまとうふは大きく分けて、福井県永平寺のものと、わたくしどもの手掛ける高野山の2系統があるんですよ。永平寺系統のごまとうふは、炒った胡麻を皮ごとすり潰した香ばしい風味が特徴なのに対し、高野山系統は、胡麻を炒らずに皮をむいてすり潰すことで、香りを抑えたコクのある味わいに仕上げています」 ――同じごまとうふでも違うんですね。製造工程でも、高野山系統ならではの特徴やこだわりはありますか？ 角濱「水は高野山の石清水を用いています。吉野葛も天然自然のものを使用しておりますが、気温が低いと硬く、高いと柔らかくなるなど、搾取時期やその年の天候によって粘度や硬さに違いが出てしまう上、季節による水温の変化にも敏感なので、品質を保つために手作業で状態を見極めながら作っています。 　通常ごまとうふの製造では、葛を安定させるために加工でん粉を使うところがほとんどです。しかし、『食』は『人に良い』と書くように、高野山という特別な地域にお越しになられた方やお土産でお持ち帰りになられた方、ご進物で差し上げられた方など、すべての方に健康であってほしい、先様の身体の事を考えた進物でありたい、そんな願いから、弊社では安定剤・保存料などの食品添加物も一切使用していません」

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――そもそも、なぜ高野山でごまとうふなのでしょうか？ 角濱「高野山は、1200年前の開創以来女人禁制を布いた修行の聖地として栄えており、ごまとうふは修行僧の精進料理の貴重な栄養源として重宝されていたんです。 　明治に入ると、女人禁制が解かれ、交通環境の整備も相まって、参拝や観光で訪れる人が増え、土産物の需要が高まったのですが、当時の土産物といえば数珠か経典くらい。そこで、先代がお寺さんと相談し、精進料理の中でも栄養価の高いごまとうふをお持ち帰りいただこうと、『角濱ごまとうふ』が誕生しました」 ――精進料理に使われていたほど、栄養価が高いんですね。 角濱「主成分のひとつである吉野葛にはイソフラボンが豊富に含まれており、作用として骨密度が高まり、骨粗しょう症の予防に効果があるとされています。また、ステロールという栄養成分も含まれていて、悪玉コレステロールを胆汁に変化させ、体外へ排泄させるように働きかけてくれるそうです」

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――冷奴のようにそのまま食べるのでしょうか？ 角濱「精進料理では醤油と山葵でお召し上がりいただくのが一般的ですが、『角濱ごまとうふ』は吉野葛のきめ細かな澱粉による滑らかな舌触りで、胡麻の香りも立ちすぎないため、さまざまな料理にマッチします。麻婆豆腐やお鍋、お味噌汁に入れても美味しいですよ」 ――おすすめの食べ方があれば教えてください！ 角濱「弊社がオープンした飲食店では、“ごまとうふの天ぷら”や、抹茶やピーナッツと混ぜたごまどうふなどをお食事でお出ししています。また、デザート感覚で楽しめるようにと、きなこや黒蜜をまぶしたり、ベリー系のソースをかけたり、ココナッツミルクに浮かべるなど、“栄養価の高いスイーツ”風にアレンジしたメニューもございます」

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　高野山で丁寧に作られる、こだわりの『角濱ごまどうふ』。実際に口にした人は、「ごまとうふがこんなに美味しいなんて！」「スーパーで買ったものしか食べたことがなかったけど、はじめて本物を食べた感じがした」「今まで食べていたごまとうふとはまったく違う！ 口の中に広がる優しい風味に、身も心も大満足でした！」など、これまでのごまとうふの概念をいい意味で覆されたとのこと。 　精進料理で重宝されるほど栄養価が高く、高野山の自然を詰め込んだごまとうふ、どんな味か気になりますよね。 　今なら、“目で嗜むおむすび屋さん”として全国各地のソウルフードを具材に握る『ONAKA PECO PECO by るるぶキッチン』にて期間限定で味わうことができます。 『ONAKA PECO PECO by るるぶキッチン』では、そのまま奴豆腐で味わえるほか、コラボレーションメニューとして、「ごまとうふと梅の山盛りチーズむすび」や「ごまとうふとほわほわ卵の蟹汁」、「白野菜と豚の蒸しゃぶ―麹ごまとうふソース添え―」、「ごまとうふと甘酒のジュレッティ」でも『角濱ごまとうふ』を堪能できます。 　ごまとうふの主張しすぎない風味と滑らかな食感を活かしたアレンジに、アナタのごまとうふのイメージも大きく変わるはず。この夏の新たな“定番メニュー”に出会えるかもしれませんよ。

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＜文／千葉こころ　提供／角濱ごまとうふ総本舗＞ ⇒この記者は他にこのような記事を書いています【過去記事の一覧】