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魚&肉をおいしく解凍・冷蔵保存するコツが、データで判明

 閉店間際のスーパーに立ち寄ると、つい買い込んでしまう「半額シール」付の魚や肉。とりあえず冷凍庫へ収納するところまではOK。では、それらを調理するとき、どのように解凍していますか?

 意外と知らない正しい解凍・冷蔵保存法。そこで今回は、慶応義塾大学発ベンチャー「AISSY株式会社」の味博士に協力していただき、解凍・冷蔵保存の違いによる味覚の変化を調べてみました。

コク&旨味をキープしたいなら冷蔵庫解凍を選んで!



 まずは、冷凍した魚・肉を美味しく解凍する方法をおさらいしましょう。周囲に聞くと、冷蔵庫でゆっくり解凍する派、電子レンジで急速解凍する派が多めですが、どちらが食材の美味しさを最大限キープできる方法なのでしょうか?

 慶大が開発した味覚センサー「レオ」(特許取得)を使って、塩味・旨味・甘味・苦味・酸味の基本五味を数値化してもらいました。

生鮭と豚肉

生鮭と豚肉を用意し、1週間ほど調査してもらった

 まずは生鮭の結果から見てみましょう。

⇒【調査結果の詳細】はコチラ http://joshi-spa.jp/?attachment_id=93925

魚 コク比較 コクに関しては冷凍前の生鮭が4.22だったのに対し、冷蔵庫解凍では4.13、レンジ解凍では3.96に。

⇒【調査結果の詳細】はコチラ http://joshi-spa.jp/?attachment_id=93926

魚 旨味比較 旨味に関しては冷凍前の生鮭が2.45だったのに対し、冷蔵庫解凍では2.39、レンジ解凍では2.16に。

続いて、豚肉の結果を見てみましょう。

⇒【調査結果の詳細】はコチラ http://joshi-spa.jp/?attachment_id=93927

肉 コク比較 コクに関しては冷凍前の豚肉が4.66だったのに対し、冷蔵庫解凍では4.63、レンジ解凍では4.41に。

⇒【調査結果の詳細】はコチラ http://joshi-spa.jp/?attachment_id=93928

肉 旨味比較 旨味に関しては冷凍前の豚肉が3.18だったのに対し、冷蔵庫解凍では3.13、レンジ解凍では2.89に。

 基本五味の変化をレーダーチャートで見ても、冷凍前と冷蔵庫解凍ではほとんど変化は見られません。冷蔵庫で適度に時間をかけて解凍することで、冷凍前のコクや旨味をキープできることがわかります。

 一方、あまりオススメできないように見えるレンジ解凍ですが、最近ではかなり高性能な電子レンジも登場しているので、製品によっては美味しさを損ねずに解凍できる可能性も。

⇒【調査結果の詳細】はコチラ http://joshi-spa.jp/?attachment_id=93929

解凍比較

ラップをかけるだけで旨味に大きな差!



 次に、作った料理の冷蔵保存方法も気になります。塩焼きにしたさば、塩茹でにした鶏肉を「調理後すぐ冷蔵保存」「ラップ保存後1日経過」「ラップ保存なしで1日経過」の3つの状態を検証してもらいました。

⇒【調査結果の詳細】はコチラ http://joshi-spa.jp/?attachment_id=93930

さば 旨味比較 さばの旨味は調理直後とラップをかけて1日保存後の数値は0.03ダウンと、ほとんど変化ナシ。一方、ラップをかけずそのまま1日保存後の数値は、0.26ダウンと大幅に落ちる結果に。

⇒【調査結果の詳細】はコチラ http://joshi-spa.jp/?attachment_id=93931

鶏肉 旨味比較 鶏肉も同様に、ラップをかけて1日保存すると、旨味は調理直後とほとんど変わらないことがわかりました。一方、ラップなしで保存すると0.30もダウン……!

 つい「ラップが面倒だから」と、そのまま冷蔵庫に入れて保存しがちなおかずですが、お皿にラップをかけるほんの一手間で、調理直後の味がほとんど落ちなくなるんです。

 安くゲットした見切り品の魚や肉も、上手く解凍・冷蔵保存すればしっかり美味しくいただけます。嫁入り前にきちんと覚えておきたいものですね!

※AISSY株式会社 http://aissy.co.jp/
※味博士の研究所 http://aissy.co.jp/ajihakase/blog/

<TEXT/池田園子>

池田園子
86世代のライター。楽天→ITベンチャー→フリーに。恋愛、Web、アプリ、ガジェット、美容ネタなどを書く




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