さっそく、発酵生活研究家・栗生隆子さんに、発酵アズキの作り方とレシピを教えてもらいましょう。冷蔵庫で1週間保存できるので、作りおきしておくのもおすすめ。やさしい甘さでやみつきになりますよ!
発酵アズキの材料は、アズキと米こうじと水だけ、誰でも簡単に作れます。同書では、アズキから煮る方法(アズキ200g、米こうじ=乾燥または生=200g、水600ml)が紹介されていますが、今回は、楽チンな市販の煮アズキやさらしあんを使用。アズキを煮る手間も省けて、とても簡単です。
煮アズキは砂糖が入っていないものを選んでください。※米こうじは、煮アズキの半量を用意してください。
1.米こうじをボウルに入れ、手ですり合わせるようにしてほぐす。
2. 生こうじはこうじの半量の水(分量外)を加えて水分を補う。乾燥こうじはこうじと同量の水(分量外)を加えて5分ほど吸水させる。
3. 煮アズキに2のこうじを加えて、へらでよく混ぜる。
4. 3を炊飯器に移す。ふたを開けたままで、ふきんをかぶせて「保温キー」を押し、8時間ほど保温する(60°C前後をキープ)。
炊飯器の上に箸を置くと、ふきんが炊飯器に垂れてしまうのを防止できる。水分量はアズキと米こうじの高さよりやや下が目安。ときどきかき混ぜて、水分が足りないようなら、50~100ml の水を加える。
注意点:炊飯器のふたを閉めたり、「炊飯キー」を押すと温度が90°C以上になり、こうじ菌が失活して発酵しません。
5. 完成。お好みで塩を加えてもOK。冷めたら容器に移して冷蔵庫で1週間ほど保存できる。冷凍庫での保存なら1か月。