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吉野家も使う「熟成肉」。業者次第で“腐る”キケンも…

 なくてはならない飲食店。大半の店が誠実にやっている一方で、産地偽装、食品横流し、ブラックバイトなどネガティブなニュースも絶えない。そんな飲食業界の裏側を取材した。

熟成肉

画像はイメージです

日本の「熟成肉」は、言ったもん勝ち



 塩麹が流行れば右へならい、立ち食いが流行れば左へならう。ブームとなったキーワードにとりあえず乗っかるのが、我が国の飲食業界の特徴である。昨今の飲食シーンで広く定着している「熟成肉」もそのひとつ。

 牛肉業界のリーディングカンパニーである吉野家は、’14年4月から牛肉メニューの肉を熟成肉にチェンジした。吉野家HPに掲載されている解説コーナー「吉野家の考える『熟成』とは」には、「牛肉をじっくり熟成させながら解凍を行っています」「たんぱく質がうまみ成分であるアミノ酸に変化します」と書いてある。

 それって本当なのだろうか? 食肉の品質管理・流通事情に詳しい新保吉伸さんに、日本の「熟成肉」商戦の裏側を聞いた。

「商品を『熟成肉』と謳うために必要な規定を、当局や業界団体が決めているわけではないので、吉野家さんのように解凍する過程を熟成と呼ぶのも間違いではありません。ですが、ブームの中で『熟成』という言葉だけが独り歩きしている感がありますね」

NY流、ほんとうの熟成法とは



 かれこれ10年以上前から新保さんが手がけている熟成法は、赤身肉の本場ニューヨーク式のドライエイジング。大手飲食チェーンの熟成肉とは違い、手間もコストもかかる手法である。


ドライエイジド・ビーフ


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ユッケ事件の二の舞に?

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