では、作っていきましょう。
【1】玉ねぎは炒めて冷ましておく
【2】牛ひき肉と豚ひき肉を混ぜ合わせたら、ボール2つに分ける
ひき肉をボール2つに分ける
ひき肉のこね方は2通り
「こねるときに、右手を使って肉をこね回すだけでなく、左手も一緒に動かして、ボールを左から右に回すようにすると、より高速にこねられますよ」
つまり、右手は右から左へ、左手は左から右へ動かすということですが、できない人は無理せずにということでした。
また、タネをこねるときに入れるのは、塩だけです。
「卵などまで一緒に入れてしまうと、滑らかになってしまうので、こねるときはあくまで塩のみを入れ、まずはしっかりこねていきましょう」
滑らかになり過ぎると、肉の食感が楽しめなくなるので、「美味しい」から遠のくのだとか。ボールを2つに分けるのも、片方をあまり混ぜないことで肉の食感を残すため。シェフには必要のないことなのですが、私たちやバイトの方のために考えてくださいました。
【5】ボール2つを混ぜ合わせたら、残りの材料を入れて成形する
「成形するときのポイントは、手を“仕上げたい形”にしておくことです。形を決めたら、左右の手でキャッチボールをするように成形していきましょう」
【6】成形したら、冷蔵庫で冷やし、1時間以上冷やしたら、フライパンにサラダ油を入れて焼いていく
ここでもまたポイントが。
「大事なのは火加減です。強火にすると、肉のうまみが外に逃げ出してしまうので、中火程度で焼くのが大事です。中火にすると、肉のうまみはしっかり中に閉じ込められるので、余分な油は捨ててOK。さらにヘルシーに仕上げられます」
大事なのは火加減
色がついたところで油を捨てて、10cc程度水を入れます。弱火にしてふたをしたら20分程度蒸し焼きにして、竹串を刺して液体が透明になっていたらOK。
水を入れます
お肉を一人分200g使っているのでかなりボリューミィで厚みがあるのですが、早乙女シェフによると、「中火で焼くので、中までしっかり火は通ります」とのことでした。
実際見ていて思ったのですが、中火だと、余計な油がどんどん出てきて、変に焦げ付かないのですね。お魚を焼く時も同じですが、焦げるのは火が強いせいなのかもしれないと思いました。
また、焼くときに「油を入れて、カロリーは大丈夫かな？」と心配したのですが、中火で焼くことで、肉から余計な脂が出てくるので、一緒に捨てればOKとのことでした。
「油というのは、より高温の油に集まる性質があるんです。なので、より高温のサラダ油に、肉内の(余計な)脂肪が集まってきます。最後に併せて捨てれば、肉の余計な脂がカットができるということです」
それを聞いて思い出したのですが、とんかつも、ロースとひれでは、カロリーがほぼ同じなんだとか。なぜなら、油で揚げるので、肉の脂が溶け出て、仕上がりでは、ロースとひれと同じくらいの脂量になっているというのです。
そう考えると、最初に油をある程度の量、しっかりと入れて焼いていくのは大事なのかもしれません。
【8】ソースを作る。市販のデミグラスソースに、炒めた玉ねぎ（市販でもOK）を入れて温めたら、ハンバーグにかける。
ソースを作る
「ハンバーグを焼いた油は捨てて、ソースをかけます。最後にカスピ海ヨーグルトをかけたら完成です」ちなみに、カスピ海ヨーグルトは、火にかけると分離するので、冷たいまま使用するといいそう。
最後にカスピ海ヨーグルトを
