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栄養No.1のキノコって?そのおいしい食べ方と保存法

 おいしく食べるための、3大コツ。

舞茸(マイタケ) 一番栄養のあるキノコが何なのかご存知ですか? その答は、「舞茸(マイタケ)」。キノコには食物繊維だけでなく、ビタミンDや葉酸、ビオチンなどのビタミン類が豊富に含まれていますが、中でもマイタケは栄養素充足率スコア(※)がキノコの中でトップに君臨(くんりん)するほどの実力なんです。

⇒【グラフ】はコチラ https://joshi-spa.jp/?attachment_id=815241

身近なキノコの栄養素充足率スコア

※雪国まいたけ提供

 でも、スープや炊き込みごはんが真っ黒になってしまった、天ぷら以外に食べ方がわからないなど、いまいち上手に使いこなせないキノコでもあるようです。

 そこで今回は、マイタケ本来のおいしさを最大限に引き出しながら、カンタンにおいしく食べるための“3つのコツ”をご紹介したいと思います。

※栄養充足率スコアとは…
可食部100gに含まれる27の栄養素(たんぱく質、食物繊維、ビタミン類、ミネラル類)の、日本人の食事摂取基準における1日あたりの摂取基準に対する割合を算出し、その平均値を取ったもの。

マイタケのおいしさを最大限に引き出す3大ポイントとは?



(1)刻んで“冷凍”する

舞茸(マイタケ)刻んで冷凍 マイタケは冷凍保存が可能です。そのメリットは、日持ちするだけでなく、冷凍によって細胞が壊れて旨味成分や健康成分が出やすくなるという点にあります。買ってから少し時間が経ってしまったマイタケは、刻んで冷凍しておきましょう。美味しいスープ作りの武器として、好きな時に好きな分だけ都合よく使えます。ただし、食感は悪くなるため、鍋などでは生マイタケも追加する“両刀使い”がオススメです。

(2)鍋や味噌汁に加える場合は、“最初から”

 雪国まいたけによれば、マイタケは60度のお湯で旨味が最も多く出るとのこと。

⇒【グラフ】はコチラ https://joshi-spa.jp/?attachment_id=815243

きのこの「うま味」比較 鍋や汁物を作る時には、水の状態からマイタケを入れて加熱し、鍋底から小さい泡が出始めたところで火を弱め10分程度加熱をするのが理想だそうです。

(3)トマト、コンブ、チーズ、味噌…“違う旨味”とかけ合わせる

舞茸(マイタケ)「核酸系」と、トマト「アミノ酸系」 そもそも旨味成分は大きく2つに分類されます。ひとつめは、マイタケなどのキノコ類や鰹節、肉・魚に含まれる「核酸系」。もうひとつは、トマト、コンブ、チーズ、貝、エビ、味噌に多く含まれる「アミノ酸系」。この両者を重ね合わせることが、味わいあるおいしさを生み出すポイントになります。

 では、この3ポイントを満たすような簡単メニューと言えば、市販のレトルト鍋スープを使った「マイタケたっぷりトマト鍋」。

マイタケたっぷりトマト鍋 トマト味の鍋スープに冷凍マイタケと生マイタケを入れ、ゆっくりあたためて。グツグツ言い出したら、お好みの野菜や肉、魚介類を加えて煮込めば完成。旨味たっぷり、味も栄養もリッチなトマト鍋が味わえます。

 ぜひお試しください!

<TEXT,PHOTO/スギアカツキ>
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【スギ アカツキ】
食文化研究家、長寿美容食研究家。東京大学農学部卒業後、同大学院医学系研究科に進学。基礎医学、栄養学、発酵学、微生物学などを学ぶ。現在、独自で長寿食・健康食を研究し、各メディアで活躍中。@akatsukinohana

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