男性人気ナンバーワンの煮物といえば「肉じゃが」。レシピ通りに作っても、意外と難しいんですよね。この料理のコツも、本書から簡単にご紹介しておきましょう。 　和食の煮物でよく使われる味付けの配合は、八方だしと言われる「だし:8、しょうゆ:1、みりん:1」。肉じゃがはこの割合で味つけすると、味がしっかりキマります。 　肉じゃがにありがちな失敗、じゃがいもの煮くずれも科学的に防げます。コツは、じゃがいもを煮る前にじっくりと油で炒めるだけ。煮くずれの原因は、じゃがいもの細胞と細胞をくっつけるペクチンという成分が、80℃以上の加熱で分解されて流れ出すため。これを、油脂でコーティングすれば防げるのです。 　また、煮物は加熱時よりも冷める間に味がしみていくため、煮込んだ時間の半分以上を目安に、放置するのが正解だそうですよ。 ================== 　本書には、主菜だけにとどまらず、酢の物やお浸しといった副菜まで、科学のコツが満載。巻末には、キッチンに貼っておくと便利な「調味料配合早見表」が付いていたりして。 　昨今流行りのオシャレなレシピ本とは異なり、昔懐かしい教科書的な雰囲気なのが、かえって新鮮なのです。 ―小説家・森美樹のブックレビュー― ＜TEXT／森美樹＞ ⇒この記者は他にこのような記事を書いています【過去記事の一覧】