⇒【前編】肉汁ジュバァッ！スーパーの安い牛肉が“極上ステーキ”になる「焼き方」 （1）牛肉を冷蔵庫から出し、常温に戻す。 （2）牛脂（またはサラダ油）をフライパンに入れ、強火にかける。フライパンから薄く煙が立ち始めたら牛肉を入れる。 （3）牛肉の両面を10秒ずつ焼き、火を止める。肉を揚げ網（またはクシュクシュにしたアルミホイル）の上にのせ、ボウル（またはアルミホイル）をかぶせ、2分休ませる。 　肉を休ませるときは揚げ網が便利。ボウル（またはアルミホイル）をかぶせるのは熱を逃がさず、肉の内部をスムーズに余熱で温めるのが目的。 　揚げ網がなければ、クシュクシュにしたアルミホイルを活用。フライパンの熱が肉に直接伝わらなければいい。恋愛と肉焼きでは手段を選ばず！ （4）休ませた肉の表面をさわったとき、「ぬるい」と感じる程度まで冷めたら、再びフライパンを強火にかける。（3）と同じ要領で両面を10秒ずつ加熱した後、火を止め、2分休ませる。 ※ステーキ肉が分厚いときは、（4）の過程を繰り返す。2～3分休ませても表面にあたたかさが残るくらいがレアの目安。そこから先は加熱を繰り返すごとにだんだん肉が固くなっていく。 （5）焼き上がったら、1～2cm幅にカットして完成。塩こしょう、ゆずこしょう、わさび醤油などのほか、サラダ用の玉ねぎドレッシングなどを添えて、いただきます！ 【フタをする】 フタをすると、肉がふっくら、おいしく焼けそう……は大誤解！　熱の逃げ場がなくなる分、温度のコントロールが難しくなる。今回のステーキ肉のように、じわじわ加熱したい場合はフタをするのは禁物！ 【濡れふきんでフライパンの温度を下げる】 ステーキのレシピにときどき登場する「濡れふきん作戦」は、じつは効果が薄いそう。というのも、濡れふきんでフライパンを冷やしている間にも着々と肉の加熱は進行してしまいます。”焼け過ぎ”を防ぐにはまず、肉を熱源から引き離すのが一番！ 　スーパーで買った、ぺらっぺらのステーキ肉から、分厚くゴージャスなステーキ肉まで何でもござれの肉バカ秘蔵レシピ。しかも、この焼き方を応用すれば、フライパンで極上のローストビーフも焼けるそう。これは使える！　自分へのご褒美から勝負ごはん、友達との家飲みまであらゆるシーンで活躍しそうなステーキレシピ、ぜひお試しあれ。 ＜取材・文／島影真奈美＞ 【松浦達也さんプロフィール】 編集者／ライター。「食」ジャンルでは「食べる」「つくる」「ひもとく」を標榜するフードアクティビストとして、テレビ、ラジオなどで食のトレンドやニュース解説を行うほか、『dancyu』などの料理・グルメ誌から一般誌、ニュースサイトまで幅広く執筆、編集に携わる。著書に『家で肉食を極める！　肉バカ秘蔵レシピ　大人の肉ドリル』（マガジンハウス）ほか、参加する調理ユニット「給食系男子」名義で企画・構成も手がけた『家メシ道場』『家呑み道場』（ディスカヴァー・トゥエンティワン）はシリーズ10万部を突破。Twitter：@babakikaku_m