⇒【前編】はコチラ 「スーパーの安い牛肉が“極上ステーキ”になる『焼き方』」（http://joshi-spa.jp/202043）同様に、目指すべき肉の内部温度は60℃台。肉の内部を温めながら、外側の衣を香ばしく揚げていきます。ポイントは以下の2点です。 (1)　高温＆短時間でカリッと揚げる 揚げ物の理想は「きつね色に色づいた、香ばしい衣の味わいとカリッとした食感」。これを実現するためには揚げ油を高温（約200℃）にする必要があるそう。でも、高温にすると当然肉に火が通りやすくなるし、衣の焦げも心配。ポイントは「30秒揚げたら肉を一度油から引き上げて休ませる」。それがカリッと香ばしい衣と、肉のうまみを最大に引き出すコツ！ (2)揚げ続けずに休ませる カツの衣は熱の「緩衝材」であり、「保温材」でもあるそう。揚げている間は高温の油から肉を守り、休ませているときには衣に蓄えられた熱がじわじわと肉をあたためます。“余熱で加熱”テクはステーキだけではなく、揚げものでも大活躍！ 【材料（1人分）】 ・牛肉…200g程度（2cm厚のもの） ・塩…小さじ1/2 ・こしょう…適量 ・小麦粉…大さじ1 ・卵…1/2個 ・パン粉…大さじ1～2 ・サラダ油…適量 ＜調味料＞ 醤油、わさび、ソース、塩、ゆずこしょうなど適量 ●作り方 （1）塩、こしょう、小麦粉を混ぜた調味粉をつくる。卵は均等にからむよう、コシがなくなるまでしっかり溶く。 （2）肉に調味粉をうすくつけ、全体に卵をまとわせ、パン粉をまんべんなくまぶす。 （3）鍋に肉全体がかぶる程度のサラダ油を入れ、中火にかける。高温（約200℃）まで加熱する。 （4）（2）を揚げ油に入れる。「30秒揚げて網やバットに取り、3分休ませる」を2回繰り返す。食べやすい大きさにカットして皿に盛る。醤油、わさび醤油、ソース、からし、ゆずこしょうなどお好みの調味料を添えて、いただきます！ 　そしてできたのが、上の画像のビフカツ。 　もしかして料理の才能ある？ と思わずカン違いしてしまいそうなほど簡単に、おいしく作れてしまうビフカツ。揚げたてアツアツを一人占めするもよし、誰かにごちそうして感激させるもよし。 「こんなの作れちゃうんだ。すごい！ 」と褒められること請け合いのレシピです。 ＜取材・文／島影真奈美＞ 【松浦達也さんプロフィール】 編集者／ライター。「食」ジャンルでは「食べる」「つくる」「ひもとく」を標榜するフードアクティビストとして、テレビ、ラジオなどで食のトレンドやニュース解説を行うほか、『dancyu』などの料理・グルメ誌から一般誌、ニュースサイトまで幅広く執筆、編集に携わる。著書に『家で肉食を極める！　肉バカ秘蔵レシピ　大人の肉ドリル』（マガジンハウス）ほか、参加する調理ユニット「給食系男子」名義で企画・構成も手がけた『家メシ道場』『家呑み道場』（ディスカヴァー・トゥエンティワン）はシリーズ10万部を突破。Twitter：@babakikaku_m