白菜の旬は11月～2月。漬物はシャキシャキ、鍋物はやわらかくとろとろ、食感が楽しい冬野菜といえば白菜です。葉の部分と芯の部分で使い方も味も異なりますが、旬を生かす選び方や食べ方をここでおさらいしてみましょう。 　はくさいのおいしさを見極めるには、重量を確認してください。本書いわく「重さ＝甘さ」。一玉購入する時は、「しっかりと上が閉じていて先まで巻いている、ずっしり重い白菜を選ぶ」。カットされた白菜は、「切り口が黄色く平らなものを選ぶ」。 　食べ方は、「内側の葉から食べる」。なぜなら「内側から使うことで成長ができなくなり、栄養の流出が防げる」からです。そして時々見かける白菜の斑点。傷んだと誤解する方もいるようですが、これって実は栄養のサイン。「白菜の斑点はポリフェノールが表面にあらわれているだけ」と本書。ただし「斑点があるほうが甘い」という説は間違いだそうです。 　サラダや炒め物はもちろん、肉料理にも魚料理にも合う野菜といえば玉ねぎ。旬は8月～12月ですが、常備しておきたい野菜ナンバーワンといっても過言ではないでしょう。選び方は、「皮がパリパリで透明感があるくらい乾燥しているものがいい」。芽が出ていないか、根が伸びすぎていないかもポイント。成長しすぎた玉ねぎは、味や栄養が落ちてしまうからです。皮にたまに見られる黒い斑点は、黒カビの一種ですが、皮を剥けば問題なく食べられるそうです。気持ちが悪ければ避けるようにしましょう。 　玉ねぎには、脂肪燃焼、血圧を下げる、血栓予防、血糖値を下げる、抗アレルギー作用、滋養強壮、解毒作用など、効果は多岐にわたります。調理の裏技としては、切ったら空気にさらすこと。薄切り、みじん切りなど細かく切って、15分空気にさらすと栄養がアップします。 　ツンとした苦みがなく、生でも甘くて食べやすいのが新玉ねぎ。旬は4月～5月ですが、2月や3月でもスーパーに出回っていますよね。こちらは「ずっしりと重く、皮のツヤがあるもの」を選ぶのがポイント。新玉ねぎは普通の玉ねぎと違って傷みやすいので、できるかぎり新鮮なものを買い求め、春だけのおいしさを堪能しましょう。