年齢を重ねるごとに衰えていく肌の質。放っておいたらどんどん増えていくシミやシワ、くすみに目の下のクマ……。化粧水や乳液でなんとかカバーしようとしても追いつかない。そんな悩みを抱えている人も多いのではないでしょうか。 　じつは肌の衰えを食い止めるために最適な方法の一つが、砂糖の代わりに「あるモノ」を使うことだという研究があります。東京農業大学で長年にわたり発酵食品の研究をし、“調味料研究の第一人者”と呼ばれる前橋健二教授に、詳しい話を聞きました。 　前橋先生は、肌の老化を食い止めるために最適な方法は、砂糖の代わりに日本の伝統的な発酵食品のひとつである「糀甘酒」を使うことだといいます。「糀甘酒」はスーパーや通販サイトでも気軽に買うことができます。 「糀甘酒は別名“飲む美容液”と表現されるほど、美肌効果の高い、日本を代表する発酵食品です。 　糀甘酒に含まれる成分のうち、アミノ酸は皮膚の主成分のひとつで、肌の保湿機能をつかさどります。また、グルコシルセラミドというスフィンゴ糖脂質の一種は、肌の角質層に存在するセラミドのもととなる成分であり、セラミドの量と肌の水分量は比例関係にあることがわかっています。さらに、N-アセチルグルコサミンは、コラーゲンやヒアルロン酸の合成を促し、肌のバリア機能を改善する効果があると考えられています」 　つまり、糀甘酒はたった一杯で肌の保湿効果向上に一役も二役も買ってくれるのです。 　また、前橋先生によると、糀甘酒に含まれるアミノ酸の一種であるエルゴチオネインは、ビタミンEの約7,000倍もの抗酸化力があり、美容とアンチエイジングを強力にサポートする成分として、近年注目をされているそうです。 　糀甘酒の美容効果は十分に分かりました。でも、甘酒はあのアルコールのにおいがどうにも苦手、という人も多いのではないでしょうか。 「実は、甘酒は大きく分けて2種類あります。 　アルコールのにおいがするとおっしゃっている甘酒は、間違いなく酒粕（さけかす）甘酒。日本酒を製造する過程で発生する白い固形物の酒粕を水で溶き、砂糖を加えて甘みをつけてつくったものです。1％未満と微量ながらアルコールが含まれており、香りにも若干お酒くささがあります。 　一方、私がすすめるのは、酒粕甘酒ではなく、糀甘酒。つくり方はシンプルで、米こうじに炊いたご飯と水を混ぜて発酵させるだけ。発酵の過程で不思議なことに甘みが増し、さらにはうまみが加わります。砂糖不使用で、体にもいいのです」 　糀甘酒ならアルコール0％で、しかも砂糖不使用なのに甘みが。前橋先生が糀甘酒をすすめる理由もよくわかりますね。あとは、毎日飲むとなると飽きて続けられなくなってしまうことを、どう避けるかですが……。 　前橋先生は、普段の料理で砂糖代わりの調味料として糀甘酒を使うことを、著書『砂糖の代わりに糀甘酒を使うという提案』（アスコム刊）ですすめています。 「例えばチキンカレーであれば、糀甘酒を使えば、カレーのスパイスのパワーも相まって、抗酸化力がグンとアップします。 　また、お菓子作りにおいても、生チョコを作る際に使えば、後味もスッキリ。しかも糀甘酒には350種類以上もの栄養がつまっているので、チョコを食べて栄養補給もできてしまいます。 　そんなに料理が得意じゃない、という方は、コーヒーに入れる砂糖の代わりに大さじ2杯程度の糀甘酒を使えば、それだけで糖質オフになります」 　今回は、前出の書籍『砂糖の代わりに糀甘酒を使うという提案』で、前橋先生と共著者の料理研究家・あまこようこさんが考案した、チキンカレーと生チョコのレシピを特別に公開します。