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ステーキを最高においしく焼くには?厚み、火加減の意外なコツ

「ステーキは、じつはいちばん簡単にできるごちそうです」とは、料理研究家の行正り香さん。  そうはいっても、肉が硬くなってしまったり、火のとおりがあまくて生っぽかったりと、なかなかうまくつくれないもの。せっかくふんぱつして買った牛肉だから、目いっぱいおいしく食べたい!  そんな願いをかなえるべく、行正さんにおいしいステーキのつくり方を教えてもらいました。

肉本来のうま味が堪能できるのは「ポンドステーキ」

ポンドステーキ

ポンドステーキ

「本場アメリカでは、『ポンドステーキ』といって、1ポンド=約450gの大きな赤身肉をかたまりのまま焼きます。厚切りで食べるからこそ、お肉本来のうま味が堪能できるんですよ」(行正さん、以下同じ)  つまり、お肉は面積が大きいよりも、厚みがある方が、おいしく焼けるそうです。さらに塩加減は肉の重量の1%が決め手! 「肉の表面に強火で全面にしっかり焼き色をつけたら弱火にし、あとは火を止めて余熱で火をとおします。途中、バターをかけながら焼くとコクのある仕上がりになりますよ」

ポンドステーキのつくり方

<材料(2人分)> 牛ステーキ用肉(リブロース、肩ロースなど・3cm厚さ)…1枚(500g) 塩…小さじ1 オリーブオイル、バター…各大さじ1 A 塩、粗びきこしょう(黒)…各適量 <つくり方> 1)牛肉は室温に戻し、焼く10分ほど前に全体に塩をふってすり込む(側面も忘れずに)。 全体に塩をふってすり込む2)フライパンを強火で煙が出るほど熱々に熱し、オリーブオイルをなじませ、1)を入れてまず脂身の部分を焼き、表裏を2分ずつ焼く。上下を返したときにバターを加え、スプーンでバターをかけながら表面を焦がしつけたら、弱火にして肉を返して30秒、もう一度返して30秒ほど焼き、火を止めて余熱で火をとおす(楊枝を肉に刺して30秒おき、下唇に当ててみて温かければOK)。 楊枝を肉に刺して火の通りをチェック3)まな板に2)を取り出し、余分な油をペーパータオルでふき、2分ほど休ませて肉汁が出るのを防ぐ。 4)3)の粗熱が取れたら1cm厚さにそぎ切り、器に好みでマッシュポテトなどと盛り、Aをふる。 ポンドステーキ 外はこんがり、中は美しいロゼ色の焼き上がりが理想です。肉は焼く前に室温に戻しておくと、おいしく火がとおるので、お忘れなく。もっと詳しく知りたい人は行正り香さん『肉の本 今夜は、お肉を食べよう。』を参考にしてください。 <TEXT/女子SPA!編集部 PHOTO/川上輝明> ⇒この記者は他にこのような記事を書いています【過去記事の一覧】
女子SPA!編集部
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肉の本 今夜は、お肉を食べよう。

大の肉好きである料理研究家・行正り香による、肉好きの、肉好きのための、肉のレシピ本。




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