レシピを見ずに“割合”で覚える。「酒1:みりん1:醤油1」は和食に万能
料理をつくるときにかかせない調味料。目分量ではかりがちですが、適当にやりすぎると味がイマイチ決まらなかったり、濃くなりすぎたり…。そんなズボラさんにおすすめしたいレシピ本が、『レシピに頼らず料理は割合で覚えましょう。』(世界文化社)です。
本書は「酒1:みりん1:醤油1」「しょうゆ2:酒2:砂糖1」など、調味料を割合で表示。たとえば「酒1:みりん1:醤油1」のレシピだったら「かぶのそぼろ煮」「揚出し豆腐」「たらのあっさり煮」などがあります。
著者で料理研究家の石原洋子さんは、「具材の分量が変わっても、材料や組み合わせが変わっても、割合なら比率は変わりませんから味つけに迷うことなく便利。割合を守れば味が決まり、必ずおいしく作れます」と断言。本書には、和・洋・中の定番レシピが79品掲載されていますが、すべて割合別に分類されているんです。
定番料理の和食から2品ご紹介しますね。まずは「酒1:みりん1:しょうゆ1」のレシピです。
<かぶのそぼろ煮>
【材料(2人分)】
かぶ(葉つき) 4個
鶏ひき肉 150g
☆煮汁
・酒 大さじ2
・水 1と1/2カップ
・みりん 大さじ2
・しょうゆ 大さじ2
☆水溶き片栗粉
・片栗粉 大さじ1と1/2
・水 大さじ3
【作り方】
1. かぶは茎を2cm残して葉は切り、根元の汚れた部分はそぎ取る。かぶは縦半分に切り、葉のやわらかい部分(50gほど)は3~4cmの長さに切る。
2. 鍋にひき肉と酒を入れて火にかけ、菜箸3~4本で混ぜながらほぐし、そぼろにする。ひき肉に火が通ったら、分量の水とかぶを加え、煮立ったらアクを除く。
3. みりん、しょうゆを加え、落しぶたをして弱めの中火で8~10分煮る。かぶがやわらかくなったらかぶの葉を加え、ひと煮して水溶き片栗粉で様子を見ながらとろみをつける。
何かと便利なひき肉と、葉っぱもおいしいかぶの組み合わせです。とろみをつけたそぼろ煮って味付けが難しいイメージだったのですが、これは私にも簡単にできました。
割合を覚えてしまえば、他の材料が増えても柔軟に対応できるのです。ひき肉を余らせたくない時、かぶが少ない時、等々、調味料を微調整し、割合を同じにすればいいのですから。
「かぶのそぼろ煮」酒1:みりん1:しょうゆ1
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