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レシピを見ずに“割合”で覚える。「酒1:みりん1:醤油1」は和食に万能

 料理をつくるときにかかせない調味料。目分量ではかりがちですが、適当にやりすぎると味がイマイチ決まらなかったり、濃くなりすぎたり…。そんなズボラさんにおすすめしたいレシピ本が、『レシピに頼らず料理は割合で覚えましょう。』です。  本書は「酒1:みりん1:醤油1」「しょうゆ2:酒2:砂糖1」など、調味料を割合で表示。たとえば「酒1:みりん1:醤油1」のレシピだったら「かぶのそぼろ煮」「揚出し豆腐」「たらのあっさり煮」などがあります。 レシピに頼らず料理は割合でおぼえましょう。 著者で料理研究家の石原洋子さんは、「具材の分量が変わっても、材料や組み合わせが変わっても、割合なら比率は変わりませんから味つけに迷うことなく便利。割合を守れば味が決まり、必ずおいしく作れます」と断言。本書には、和・洋・中の定番レシピが79品掲載されていますが、すべて割合別に分類されているんです。

「かぶのそぼろ煮」酒1:みりん1:しょうゆ1

 定番料理の和食から2品ご紹介しますね。まずは「酒1:みりん1:しょうゆ1」のレシピです。 <かぶのそぼろ煮>  かぶのそぼろ煮【材料(2人分)】  かぶ(葉つき)  4個  鶏ひき肉   150g ☆煮汁  ・酒  大さじ2  ・水  1と1/2カップ  ・みりん  大さじ2  ・しょうゆ  大さじ2 ☆水溶き片栗粉  ・片栗粉  大さじ1と1/2  ・水  大さじ3 【作り方】 1. かぶは茎を2cm残して葉は切り、根元の汚れた部分はそぎ取る。かぶは縦半分に切り、葉のやわらかい部分(50gほど)は3~4cmの長さに切る。 2. 鍋にひき肉と酒を入れて火にかけ、菜箸3~4本で混ぜながらほぐし、そぼろにする。ひき肉に火が通ったら、分量の水とかぶを加え、煮立ったらアクを除く。 3. みりん、しょうゆを加え、落しぶたをして弱めの中火で8~10分煮る。かぶがやわらかくなったらかぶの葉を加え、ひと煮して水溶き片栗粉で様子を見ながらとろみをつける。  何かと便利なひき肉と、葉っぱもおいしいかぶの組み合わせです。とろみをつけたそぼろ煮って味付けが難しいイメージだったのですが、これは私にも簡単にできました。  割合を覚えてしまえば、他の材料が増えても柔軟に対応できるのです。ひき肉を余らせたくない時、かぶが少ない時、等々、調味料を微調整し、割合を同じにすればいいのですから。
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絶品!「牛肉とこんにゃくの炒め煮」
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