街の洋食屋で食べるビーフシチューは、家庭料理とはまた違う特別な味。今回は、古き良き洋食屋の聖地・浅草で、大人もつい歓声を上げたくなるような絶品ビーフシチューに出会った──。 　浅草は洋食店の激戦区だ。流行の発信地であった浅草に日本初の地下鉄（現在の銀座線）が開通したのと時を同じくして、多くの洋食店がしのぎを削るようになり、今もその名残をとどめている。今回は洋食の聖地・浅草から、絶品ビーフシチューを紹介する。 「レストラン大宮」はそれまでの洋食に、本場仕込みのフレンチテイストを取り入れ、新しい風を吹き込んだ名店だ。現在シェフを務めているのは2代目の延藤光昭さん。ビーフシチューは1代目が切り盛りしていた頃から、常連客にも人気の看板メニューだ。 　ナイフが必要ないほどやわらかい肉を口に入れた瞬間、目を見開くことだろう。既存のビーフシチューのイメージを覆すほどのパンチ力の正体は何だ。ド直球の肉の旨味はもちろんあるが、それ以上にソースの複雑な味わいが口の中で存在感を放っている。 　ソースのベースとなるデミグラスソースは2週間かけて仕上げており、口のなかで最後まで残る味わいを担当する。さらに、味の方向性を決める、マデラ酒やポルト酒を加えているのだが、これがいい仕事をしている。 「マデラ酒が印象的な酸味の正体。甘さと力強さを併せ持つ、アルコール度数の高いワインを煮詰め、バターを加えています」 　食べた瞬間にやってくるのはマデラ酒のインパクトだが、口の中で旨味を保持するのはキャラメルにも似たビターで濃厚なデミグラスソースによるところが大きい。ソースのあいがけとでも言えばいいのか、2つの味が絶妙に絡み合い、ダブルで主役を引き立てる演出をしている。 「肉はブリスケ（バラに近い部位）とモモを使っており、脂身と赤身のバランスには特に気を使っていますね」 　よく運動する部位ゆえ噛むほどに旨味が出て、酸味の効いたソースで最後まで飽きることはない。 ▼レストラン大宮の「ビーフシチューマデラソース」 2代目として店を切り盛りする延藤さん自慢のビーフシチューマデラソース。旨味と酸味のバランスが見事なしっかりとした味わいで、ワインとの相性も抜群な大人のご馳走だ。一皿2760円（税込み）