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老舗洋食店の「絶品ビーフシチュー」2選。とろける牛肉がたまらない

 街の洋食屋で食べるビーフシチューは、家庭料理とはまた違う特別な味。今回は、古き良き洋食屋の聖地・浅草で、大人もつい歓声を上げたくなるような絶品ビーフシチューに出会った──。

とろける牛肉と絶品デミグラスソースに舌鼓

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レストラン大宮の「ビーフシチューマデラソース」

 浅草は洋食店の激戦区だ。流行の発信地であった浅草に日本初の地下鉄(現在の銀座線)が開通したのと時を同じくして、多くの洋食店がしのぎを削るようになり、今もその名残をとどめている。今回は洋食の聖地・浅草から、絶品ビーフシチューを紹介する。 「レストラン大宮」はそれまでの洋食に、本場仕込みのフレンチテイストを取り入れ、新しい風を吹き込んだ名店だ。現在シェフを務めているのは2代目の延藤光昭さん。ビーフシチューは1代目が切り盛りしていた頃から、常連客にも人気の看板メニューだ。
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当時は珍しい調理器具を40年前にいち早く導入した

 ナイフが必要ないほどやわらかい肉を口に入れた瞬間、目を見開くことだろう。既存のビーフシチューのイメージを覆すほどのパンチ力の正体は何だ。ド直球の肉の旨味はもちろんあるが、それ以上にソースの複雑な味わいが口の中で存在感を放っている。

2週間かけて仕上げるデミグラスソース

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濃厚なデミグラスソースは、シェフがフレンチで修業した経験が生かされている

 ソースのベースとなるデミグラスソースは2週間かけて仕上げており、口のなかで最後まで残る味わいを担当する。さらに、味の方向性を決める、マデラ酒やポルト酒を加えているのだが、これがいい仕事をしている。 「マデラ酒が印象的な酸味の正体。甘さと力強さを併せ持つ、アルコール度数の高いワインを煮詰め、バターを加えています」  食べた瞬間にやってくるのはマデラ酒のインパクトだが、口の中で旨味を保持するのはキャラメルにも似たビターで濃厚なデミグラスソースによるところが大きい。ソースのあいがけとでも言えばいいのか、2つの味が絶妙に絡み合い、ダブルで主役を引き立てる演出をしている。 「肉はブリスケ(バラに近い部位)とモモを使っており、脂身と赤身のバランスには特に気を使っていますね」  よく運動する部位ゆえ噛むほどに旨味が出て、酸味の効いたソースで最後まで飽きることはない。 ▼レストラン大宮の「ビーフシチューマデラソース」 2代目として店を切り盛りする延藤さん自慢のビーフシチューマデラソース。旨味と酸味のバランスが見事なしっかりとした味わいで、ワインとの相性も抜群な大人のご馳走だ。一皿2760円(税込み)
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王道の味を極めたビーフシチューの理想形
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●「S級グルメ」東京を中心としたS級なグルメ情報/インスタグラム tokyofood_srank

●レストラン大宮
東京都台東区浅草2-1-3
営業時間:火曜~土曜【ランチ11:30~14:00/ディナー17:30~20:30】 日曜・祝祭【ランチ11:30~14:30/ディナー17:00~20:00】 月曜定休

●グリル佐久良
東京都台東区浅草3-32-4
営業時間:ランチ11:30~14:00 ディナー、17:00~20:00 火曜、水曜定休
東京都の営業時間短縮の要請に伴い当面ランチ営業のみ

※新型コロナウイルスの影響により、営業時間や定休日が変更になっている可能性があります。最新情報は店舗にお問い合わせください。


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