新米の季節!プロ級の「塩むすび」を作る7ケ条

 やっぱりおいしい、塩むすび。

 みずみずしい新米の季節がやってきました! 秋の味覚サンマやキノコと一緒に味わうのも良いですが、米本来の味をしっかり堪能するなら、「塩むすび」。水と塩とお米だけなのに、本当に美味しいですよね。

新米の季節!プロ級の「塩むすび」を作る7ケ条 そこで今回は、炊飯器を使った「美味しい塩むすびの作り方」をご紹介。土鍋や専用釜を使わなくても、感動級の新米おにぎりが、誰でも簡単に作れてしまいますよ!

(1)すばやく米を研ぐ

⇒【写真】はコチラ http://joshi-spa.jp/?attachment_id=139059

(1)すばやく米を研ぐ 米を美味しく炊くためには、「研ぎ方」が最も重要。研ぐ時間は「3分以内」を意識しましょう。米研ぎ専用のボウルが市販されていますが、一般的なザル(細目)とボウルを組み合わせればOK。最初は、汚れや米ぬかをたくさん含むので、水を勢い良く注ぎ、すぐに捨てて。また、研ぐときは、水がない状態でないと、研いだことにならないので要注意。指を立てて力を入れすぎず手早く行って下さい。

【研ぐ順序】
水を勢い良く注ぎ捨てる(2回)→米を研ぐ(20回)→すすぐ(2回)→米を研ぐ(10回)→すすぐ(1回)

(2)浸水15分に徹する

(2)浸水15分に徹する 研いだ米を炊飯器の釜に入れ、基準線まで水を注ぎます。水がうっすら濁っている状態で15分浸水。長くつけ過ぎると、ベタッとした柔らかい仕上がりに。また、浸水後は、お米の旨みが水に溶け出ているので、ザルで水切りをせず、そのまま炊くようにしましょう。

(3)干しコンブを入れる

(3)干しコンブを入れる 塩むすびの味わいをレベルアップさせるのが、「干しコンブ」。15センチ長の干しコンブを水面に置き、一緒に炊きましょう。コンブが水分を吸ってくれるため、「新米だから水少なめで……」などと考える必要はありません。

(4)「お急ぎモード」、「早炊きモード」で炊く

(4)「お急ぎモード」、「早炊きモード」で炊く 普段は時短ワザとして使っている「お急ぎオード」。実は、新米こそ、このモードがベスト!もともと水分量の多い新米を、短時間で一気に炊き上げてくれるので、米粒の程よいかたさ、そして甘みや旨みをしっかり味わえる状態に仕上がります。

(5)美味しい塩を選ぶ

⇒【写真】はコチラ http://joshi-spa.jp/?attachment_id=139063

(5)美味しい塩を選ぶ

左から「マウンテン オブ ソルト~ピンクのソルト(岩塩)」「インカの塩(岩塩)」「Sel de Guerande(天日塩)」「MASSERIE diSANT'ERAMO SALE MARIN FINO(天日塩)」「粟国の島マース(せんごう塩)」

 塩むすびの美味しさを左右するのは、やっぱり「塩」。最近、美味しい塩と呼ばれる商品が沢山出回っていますが、味わいは実に様々。今回、同じ条件で塩むすびを作り、比較をしてみました。

・岩塩(上記写真の左2つ)
南アフリカ、ボリビア、パキスタンなどが原産。キリッと引き締まった旨みと塩気が印象的。塩むすびとしては、一番わかりやすいテイスト。

・天日塩(上記写真の真ん中2つ)
フランス・ブルターニュの「ゲランドの塩」やイタリア・プーリア州の「アドリア海の塩」などが有名。一番まろやかで柔らかく、ほんのり甘さを感じる。じんわりまろやかな旨さが好きな方にはオススメ。

・せんごう塩(上記写真の右)
日本塩の大半はコレで、「沖縄・粟国島の塩」や、「瀬戸内の藻塩」などが有名。雑味のない繊細な塩気で、「日本の正しいおにぎり」といった感じ。新米の美味しさを一番感じやすいかも。

(6)適度な塩水を作る

⇒【写真】はコチラ http://joshi-spa.jp/?attachment_id=139064

(6)適度な塩水を作る 美味しい塩むすびのコツは、「しょっぱ過ぎないこと」。塩を直接ごはんにふったり、手にかけたりすると、濃すぎたり、不均一な味付けになってしまうため、あらかじめ塩水を作って使うのが賢明です。美味しい塩分濃度は、10%前後。大さじ4の水に、小さじ1の塩をしっかり溶かしましょう。

(7)お茶碗を使ってふんわり握る

⇒【写真】はコチラ http://joshi-spa.jp/?attachment_id=139065

(7)お茶碗を使ってふんわり握る 最後は握り方。おにぎりの美味しさには、愛情も含まれますから、難しい理屈や技術はやめましょう。コツは、イメージをしっかり持って握ること。「空気をたっぷり含み、ご飯粒が口の中でホロッと崩れるくらいのふんわり感」を意識して。水分やベタッとした粘りを出さないために、塩水をうすく塗ったお茶碗に、炊きあがった新米を薄く広げ、握れる温度になったら、両手に塩水をつけ、中心部には力を加えず、まとめるような感じでさっと握れば完成です。

 さあ、お気に入りの新米で是非お試しください!

※新米ではなく、古米の場合は、品種、季節、米の状態にもよりますが、浸水30分、水を大さじ1多め、普通モードで炊くと良いでしょう。

<TEXT, PHOTO/スギ アカツキ>

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◆スギアカツキ

東京大学卒の食文化研究家。長寿美容食研究家。在学中に基礎医学や生命科学を学ぶ。さらにオーガニックや久司マクロビオティックを学び、独自で長寿美容食の研究をはじめる。料理のモットーは「長く美しくを、簡単に」。忙しい現代女性に合わせた健康メニューが得意。ヨガ教室や人気ブログ(http://saqai.com/)も手がけている。

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