脂ののった秋鮭は、まさに秋を代表する食材である。9～12月初旬にかけて最盛期を迎える鮭漁。一番旨い鮭を地元の郷土料理で味わってみた。 　秋鮭の季節である。秋が旬の食材の一つとして鮭は数えられており、スーパーや飲食店などでは「秋鮭」という言葉が舞う。生まれた川に戻って産卵するために、秋鮭には脂がたっぷりのっており、最高に旨いのだ。メスは卵（筋子）をたっぷり抱えており、言うまでもなく、こちらも旬を迎えているのである。 　ならばどちらも一度に味わってしまえ……というわけで訪れたのは、神楽坂にある「新潟郷土料理つみき」だ。店長の鈴木智さんに話を聞いた。 「ウチのハラコ釜飯の特徴は、米を出汁に浸けてしっかり味を染み込ませ、土鍋で炊き上げていることです。炊き上がったご飯に、焼いた鮭の身をほぐしたものといくらをのせてできあがりです」 　鮭と言えば北海道……と思われがちだが、本州でも新潟や宮城県は鮭漁が盛んな土地であり、鮭を使った郷土料理も多くある。ハラコ飯の発祥は宮城県で、広く北日本に広まったとされている。 　土鍋で炊かれてシャッキリと立った米にピンクのほぐし身、宝石のようないくらが、なんとも美しい。しゃもじでサックリとほぐし身といくらを混ぜ、茶碗によそう。土鍋からは出汁の香りがふんわりと漂ってくる。口に運ぶ。脂ののった身といくら、鮭の旨味と出汁の染みこんだ米がお互いの旨さを引き立てる。一口、また一口と箸が止まらない。 「鮭は産地にこだわらず、脂ののって状態がよいものを仕入れるようにしています。お米は農家と契約した農薬を極力使わない『減減米』です。味噌汁の味噌も木桶で寝かせる手法で造られた味噌農家の特製味噌になります」 　言われて味噌汁をすすると、これがまた本当に旨い。味噌の香りは優しく、そして力強い。どこか懐かしい気持ちにさせられる。気がつけば土鍋はすっかり空っぽになってしまった。 ▼新潟郷土料理つみきの「鮭といくらのハラコ釜飯」 南魚沼産のコシヒカリを出汁で炊き込み、焼いた秋鮭のほぐし身と函館産のイクラを乗せた贅沢な一品。釜飯はほかにも2種類あり、来店した人の9割が注文するほどの人気メニューだ。1090円（税込）